Autoliza

Autoliza to proces zachodzący w cieście podczas 20 minut przerwy między pierwszym a drugim wyrabianiem. Drobiny mąki pęcznieją, rozprowadzony zaczyn odżywia się intensywnie powodując fermentację, ciasto robi się mniej płynne i bardziej elastyczne. Podczas tych 20 minut ciasto wyrabia się niejako samo, bez naszego udziału. Szczególnie przy wyrabianiu ręcznym daje się zauważyć, że po tej przerwie ciasto zyskuje delikatniejszą, bardziej miękką i sprężystą strukturę, dzięki czemu łatwiej się wyrabia.

Aby drożdże właściwie wykonały na tym etapie swoje zadanie, potrzebna jest temperatura 23 – 28 stopni Celsjusza.

Po zakończeniu autolizy, czas na drugie (i trzecie) wyrabianie.