Drugie (i trzecie) wyrabianie

Przygotuj:

• 3-4 płaskie łyżeczki soli morskiej lub kamiennej
• misę plastikową o pojemności 5-7 l wysmarowaną niewielką ilością oleju o mało intensywnym zapachu
• duży worek lub siatkę z cienkiej folii
• pozostałą część odważonej mąki do posypywania stolnicy

Do ciasta dodajemy 3-4 płaskie łyżeczki dobrej soli, najlepiej morskiej lub kamiennej, bez substancji przeciwzbrylających i innych dodatków. Dodatek soli powoduje regulację procesu fermentacji i utwardzenie glutenu (przy wyrabianiu ręcznym odczujemy, że ciasto staje się nieco sztywniejsze).

W wypadku wyrabiania ręcznego stosujemy technikę opisaną przy pierwszym wyrabianiu, aż powierzchnia ciasta nabierze satynowego połysku i zaczną być widoczne bąbelki powietrza. Przy intensywnym wyrabianiu trwa to około 10 minut ale można wyrabiać dłużej, aż konsystencja będzie zadowalająca (por. zdjęcia na tej stronie).

Jeśli korzystamy z robota, to po dodaniu 3-4 łyżeczek soli jak wyżej, włączamy go na średnie obroty na kolejne 6 minut, od czasu do czasu zbierając ciasto ze ścianek robota gumową łopatką. Pod koniec mieszania ciasto powinno samo odchodzić od ścianek (zobacz zdjęcie po lewej). Po tym czasie warto się wysilić i wyłożyć ciasto na oprószoną mąką stolnicę, by choć przez minutę lub dwie powyrabiać je ręcznie (zobacz zdjęcie poniżej). Jest to żywe ciasto i doskonale zrobi mu nawet taki krótki kontakt z ciepłą ręką.

Wyrobione ciasto powinno być miękkie, gładkie i elastyczne. Gdy przerwiesz zagniatanie, powinno leniwie „siadać”. Jeśli położysz na nim dłoń, to wyczujesz pod powierzchnią aktywność pochodzącą z przemieszczających się banieczek powietrza. Taką konsystencję ma wyrobione ciasto pokazane poniżej.

Po zakończeniu wyrabiania przekładamy kulę ciasta do misy plastikowej wysmarowanej wcześniej cienko olejem a mało intensywnym zapachu.

Następny etap to fermentacja.