Drugie (i trzecie) wyrabianie

Przygotuj:

  • 3-4 płaskie łyżeczki soli morskiej lub kamiennej
  • misę plastikową o pojemności 5-7 l wysmarowaną niewielką ilością oleju o mało intensywnym zapachu
  • duży worek lub siatkę z cienkiej folii
  • pozostałą część odważonej mąki do posypywania stolnicy

Do ciasta dodajemy 3-4 płaskie łyżeczki dobrej soli, najlepiej morskiej lub kamiennej, bez substancji przeciwzbrylających i innych dodatków. Dodatek soli powoduje regulację procesu fermentacji i utwardzenie glutenu (przy wyrabianiu ręcznym odczujemy, że ciasto staje się nieco sztywniejsze).

W wypadku wyrabiania ręcznego stosujemy technikę opisaną przy pierwszym wyrabianiu, aż powierzchnia ciasta nabierze satynowego połysku i zaczną być widoczne bąbelki powietrza. Przy intensywnym wyrabianiu trwa to około 10 minut ale można wyrabiać dłużej, aż konsystencja będzie zadowalająca (por. zdjęcia na tej stronie).

Konsystencja po drugim wyrabianiu w misie
Konsystencja po drugim wyrabianiu w misie
Jeśli korzystamy z robota, to po dodaniu 3-4 łyżeczek soli jak wyżej, włączamy go na średnie obroty na kolejne 6 minut, od czasu do czasu zbierając ciasto ze ścianek robota gumową łopatką. Pod koniec mieszania ciasto powinno samo odchodzić od ścianek (zobacz zdjęcie po lewej). Po tym czasie warto się wysilić i wyłożyć ciasto na oprószoną mąką stolnicę, by choć przez minutę lub dwie powyrabiać je ręcznie (zobacz zdjęcie poniżej). Jest to żywe ciasto i doskonale zrobi mu nawet taki krótki kontakt z ciepłą ręką.

Dwukrotnie wyrobione ciasto na stolnicy.
Dwukrotnie wyrobione ciasto na stolnicy.
Trzecie wyrabianie na stolnicy.
Trzecie wyrabianie na stolnicy.

Wyrobione ciasto powinno być miękkie, gładkie i elastyczne. Gdy przerwiesz zagniatanie, powinno leniwie „siadać”. Jeśli położysz na nim dłoń, to wyczujesz pod powierzchnią aktywność pochodzącą z przemieszczających się banieczek powietrza. Taką konsystencję ma wyrobione ciasto pokazane poniżej.

Ciasto po ukończeniu trzeciego wyrabiania.
Ciasto po ukończeniu trzeciego wyrabiania.

Po zakończeniu wyrabiania przekładamy kulę ciasta do misy plastikowej wysmarowanej wcześniej cienko olejem a mało intensywnym zapachu.

Ciasto w misie do pierwszego rośnięcia.
Ciasto w misie do pierwszego rośnięcia.

Następny etap to fermentacja.