Przygotuj:
- 3-4 płaskie łyżeczki soli morskiej lub kamiennej
- misę plastikową o pojemności 5-7 l wysmarowaną niewielką ilością oleju o mało intensywnym zapachu
- duży worek lub siatkę z cienkiej folii
- pozostałą część odważonej mąki do posypywania stolnicy
Do ciasta dodajemy 3-4 płaskie łyżeczki dobrej soli, najlepiej morskiej lub kamiennej, bez substancji przeciwzbrylających i innych dodatków. Dodatek soli powoduje regulację procesu fermentacji i utwardzenie glutenu (przy wyrabianiu ręcznym odczujemy, że ciasto staje się nieco sztywniejsze).
W wypadku wyrabiania ręcznego stosujemy technikę opisaną przy pierwszym wyrabianiu, aż powierzchnia ciasta nabierze satynowego połysku i zaczną być widoczne bąbelki powietrza. Przy intensywnym wyrabianiu trwa to około 10 minut ale można wyrabiać dłużej, aż konsystencja będzie zadowalająca (por. zdjęcia na tej stronie).
Wyrobione ciasto powinno być miękkie, gładkie i elastyczne. Gdy przerwiesz zagniatanie, powinno leniwie „siadać”. Jeśli położysz na nim dłoń, to wyczujesz pod powierzchnią aktywność pochodzącą z przemieszczających się banieczek powietrza. Taką konsystencję ma wyrobione ciasto pokazane poniżej.

Po zakończeniu wyrabiania przekładamy kulę ciasta do misy plastikowej wysmarowanej wcześniej cienko olejem a mało intensywnym zapachu.

Następny etap to fermentacja.