Fermentacja – drożdże w akcji

Fermentacja powinna trwać 3-4 godziny, dokładnie tak długo, aż ciasto podwoi objętość. Czas fermentacji będzie uzależniony od temperatury i aktywności drożdży z zaczynu.

Podczas fermentacji następuje stopniowe rozciąganie glutenu, który w formie nitek utworzy strukturę porowatego ciasta. Ten proces rozpoczął się już w momencie pierwszego kontaktu mąki z wodą i potrwa tak długo, aż włókienka glutenu zostaną utrwalone termicznie w piekarniku. Tymczasem gaz wytwarzany w procesie fermentacji będzie budował strukturę chleba w postaci nieregularnych banieczek, które dadzą piękny przekrój bochenka.

Można sobie wyobrazić, jak pojedyncze organizmy drożdży objadają się skrobią, wytwarzając w przebiegu procesu między innymi alkohol i dwutlenek węgla. Alkohol jest przechwytywany przez bakterie z zaczynu, które wytwarzają kwas mlekowy i octowy i inne substancje, które nadają chlebowi wspaniały smak i aromat, i również dwutlenek węgla wypełniający coraz liczniejsze i większe pęcherzyki zbudowane z glutenu.

Podczas całego procesu robienia chleba w cieście toczy się intensywne życie drożdży i bakterii. Ich pracą można sterować przy pomocy temperatury. Wyższe temperatury sprzyjają drożdżom a ich aktywność można ograniczyć obniżając temperaturę, by dać pole do popisu bakteriom. Dlatego na późniejszym etapie (Retardacja) umieścimy ciasto na wiele godzin w lodówce. Ale najpierw uformujemy bochenki.