Formowanie bochenków

Przygotuj:

  • nóż piekarski lub inny duży
  • dwa koszyki wyłożone ściereczką i oprószone mąką (mąkę można równomiernie nałożyć przy pomocy niewielkiego sitka)
  • dwa duże worki foliowe

Wyrośnięte ciasto w misie.
Wyrośnięte ciasto w misie.
Po zakończeniu fermentacji, gdy ciasto fermentujące w misie podwoi już swoją objętość, delikatnie wykładamy je na oprószoną mąką stolnicę, umieszczając nad powierzchnią roboczą misę z ciastem na minimalnej wysokości, dnem do góry, by ciasto mogło leniwie, bez rozciągania, samo „wyjść” nastolnicę.

Ciasto powinno mieć kształt poduszki (zobacz zdjęcie poniżej). Ponieważ w cieście są miliony niewielkich banieczek wypełnionych gazem oraz nieliczne duże balony, dobrze jest podnieść delikatnie w dłoniach poduchę ciasta na wysokość ok. 30- 40 centymetrów i zrzucić na blat, by duże balony ukazały się na powierzchni. Przekłuwamy je szpikulcem do szaszłyków. Celem tego zabiegu jest uzyskanie w chlebie banieczek jednorodnej wielkości. Muszę się przyznać, że ja sobie to rzucanie ciastem daruję z dwóch powodów: nie lubię, gdy przy upadku ciasta zostaję obsypana mąką, a poza tym moja rodzina uwielbia chleb z wielkimi nieregularnymi dziurami. Według niektórych piekarzy rzut ciastem ma też na celu przemieszczenie drobin skrobi i poszczególnych organizmów drożdży, dzięki czemu te drugie uzyskują dostęp do dodatkowego pożywienia.

Wyrośnięte ciasto na stolnicy.
Wyrośnięte ciasto na stolnicy.

Podzielmy teraz ciasto w wyobraźni na trzy pasy: „a”,” b” i „c”. Pas „a” zawijamy na pas „b”, a potem pas „c” na pas „b”. Tak stworzony rulon delikatnie przecinamy w poprzek na dwie części przy pomocy noża piekarskiego, tasaka lub dużego noża kuchennego.

Z każdego z kawałków będziemy zwijać bochenek. Bochenek zwijamy bardzo delikatnie, żeby nie zniszczyć struktury ciasta, w kierunku prostopadłym do poprzednio wykonywanego zwijania ciasta. Zwijamy prawie do końca, obracamy (w tym czasie ciasto częściowo się z powrotem rozwinie), zwijamy z drugiego końca, i zlepiamy złączenie. Nie starajmy się uzyskać perfekcyjnego bochenka, to jest tylko szkic bochenka. Sklejony bochenek odłóżmy szwem w dół na dalszą część blatu. Powtórzmy czynność z drugim kawałkiem ciasta. Oba bochenki przykrywamy ściereczką i dajemy im odpocząć przez 10-15 minut. W tym czasie następuje ułożenie ciasta w bochenkach.

Po tej przerwie bierzemy bochenek, odwracamy szwem w górę, i w tym samym co poprzednio kierunku powtarzamy zwijanie, kończąc je nowym szwem. Natychmiast po zaklejeniu bochenka układamy go w koszyku wyłożonym ściereczką oprószoną mąką, szwem do góry. Powtarzamy czynność z drugim bochenkiem. Jeśli chce się uzyskać bochenek o stylowym rustykalnym wyglądzie a koszyk jest ściśle upleciony, to można oprószyć mąką bezpośrednio koszyk, który odciśnie na chlebowej skórce piękny wiklinowy wzór.