Pieczenie

Przygotuj:

  • łopatę piekarską lub jakiś arkusz blachy w zastępstwie
  • otręby orkiszowe lub inne
  • żyletkę lub skalpel
  • rozpylacz do wody

Zanim przystąpisz do pieczenia po raz pierwszy, sprawdź, ile czasu potrzebuje Twój piekarnik wyposażony w kafel szamotowy, by osiągnąć temperaturę 250 stopni C. Mój stary domowy piekarnik potrzebuje tego czasu coraz więcej, zimą nawet ponad godzinę, ale podczas pieczenia u znajomych, którzy mają świetny nowoczesny piekarnik, udało nam się osiągnąć pożądaną temperaturę już po około 30 minutach, mimo zastosowania bardzo grubego kafla.

Poznanie czasu potrzebnego na rozgrzanie piekarnika potrzebne jest po to, by wyliczyć moment zakończenia retardacji, czyli wyjęcia bochenków z lodówki.

Gdy piekarnik osiągnie już temperaturę 250 stopni C, wykonujemy sprawnie następujące czynności:

  1. posypujemy łopatę piekarską otrębami
  2. wykładamy na łopatę bochenek, przewracając delikatnie koszyk dnem do góry
  3. nacinamy bochenek żyletką lub skalpelem (więcej informacji o nacinaniu znajdziesz na końcu tej strony)
    Nacięty bochenek.
    Nacięty bochenek.
  4. piekarnik szybko i obficie spryskujemy wodą z rozpylacza (dla dobra piekarnika staramy się nie pryskać bezpośrednio na lampkę) i natychmiast zamykamy, by nie spadła temperatura
  5. bierzemy łopatę z bochenkiem i zsuwamy bochenek bezpośrednio na kafel szamotowy i błyskawicznie zamykamy drzwiczki piekarnika
  6. powtarzamy pięć powyższych czynności z drugim bochenkiem jeszcze raz spryskujemy piekarnik wodą, starając się nie moczyć zbytnio bochenków
  7. zamykamy piekarnik i nie otwieramy go przez co najmniej pół godziny

Temperaturę zmniejszamy do 225 stopni C i nastawiamy timer na 50 minut. Jeżeli piekarnik nie piecze idealnie równomiernie, to na kwadrans przed końcem pieczenia możemy obrócić bochenki, używając łopaty i koniecznie rękawic kuchennych. Gotowe chleby widać na zdjęciach poniżej.

Bardzo cenny jest rozpylacz o dużej wydajności, który w jednej chwili spowije piekarnik gęstą mgłą, nie powodując utraty ciepła. Wilgoś w piekarniku pozwala bochenkom swobodnie wyrastać, zanim zasklepi się skórka.

Nacinanie

Z czasem, na skutek zbierania doświadczeń z kolejnych wypieków, nauczysz się oceniać, czy bochenek, który za chwilę będzie pieczony, ma w sobie spory potencjał do znacznego rośnięcia podczas pieczenia i może popękać (wyrastał w zbyt niskiej temperaturze lub przez zbyt krótki czas albo ciasto było zbyt gęste) czy – przeciwnie – drożdże zużyły zbyt dużo skrobii i bochenek wypełniony jest głównie gazem, albo ciasto było zbyt lużne i podczas pieczenia może dojść do „klapnięcia” chleba.. Obie sytuacje możbna w znacznym stopniu skorygować nacinaniem:

  • Bochenek, który zapewne będzie rósł intensywnie, nacinamy głęboko (ok 2 cm), w 3-4 dmiejscach, może nawet w kratkę, trzymając ostrze prostopadle do powierzchni chleba.
  • Bochenek, który ma tendencje do rozlewania, nacinamy bardzzo płytko (2-4 mm), w 2-3 miejscach, prowadząc ostrze pod kątem ostrym w stosunku do powierzchni chleba.