Pierwsze wyrabianie

O ile robienie chleba nie ma miejsca w upalny dzień lub w pomieszczeniu mocno ogrzewanym, gdzie temperatura wynosi powyżej 23 stopni Celsjusza, dobrze jest przed przystąpieniem do wyrabiania umieścić wszystkie składniki na co najmniej godzinę w ciepłym miejscu (np. na poduszce elektrycznej) lub w innym miejscu o temperaturze od 23 do 28 stopni.

Ciasto chlebowe można z powodzeniem wyrabiać ręcznie na blacie, stolnicy, w plastikowej misie lub mechanicznie w robocie. Ja korzystam z robota ale wyrabianie ręczne nie zajmuje dużo więcej czasu a jedynie wymaga większej siły.

Dobrze jest odłożyć kilka garści ze zważonej mąki do późniejszego posypywania stolnicy, by nie przekroczyć w sumie właściwej jej ilości.

Przy wyrabianiu ręcznym w misie, na blacie lub stolnicy rozpoczynamy od nasypania składników suchych. W szczycie górki suchych składników robimy zagłębienie, do którego kolejno wlewamy składniki płynne, mieszając je z mąką, póki się da, palcem, a w miarę zagęszczania ciasta przechodząc na ugniatanie. Gdy składniki ciasta już się połączą tworząc jednorodną masę, wyrabiamy ciasto na blacie w ten sposób, że chwytamy je za brzeg jedną ręką, unosimy rozciągając nieco, składamy w pół i dociskamy, chwytamy za inny wysunięty koniec, podnosimy, składamy i przygniatamy, itd. Wyrabiamy ciasto aż nabierze jednorodnej konsystencji, zazwyczaj ok. 10 minut. Dłuższe mieszanie ręczne nie zaszkodzi.

Składniki gotowe do wymieszania
Składniki gotowe do wymieszania
Jeśli używamy robota, to do misy o pojemności minimum 5 litrów montujemy specjalną końcówkę do ciast drożdżowych (żłobiony walec) lub ewentualnie inne mocne ramię mieszające (hak do ciasta). Wsypujemy i wlewamy wszystkie składniki. Nastawiamy mieszanie na najwolniejsze obroty na dokładnie 6 minut. Szybsze obroty albo dłuższe wyrabianie zaszkodziłyby ciastu chlebowemu i spowodowałoby rozrywanie „nitek” glutenu, które będą później utrzymywały strukturę pieczywa.

Pod koniec pierwszego wyrabiania.
Pod koniec pierwszego wyrabiania.
Po zakończeniu pierwszego etapu wyrabiania ciasta przykrywamy je ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (23 – 28 stopni) na 20 minut (autoliza). Jeśli obawiasz się, że ciasto wyrabiane ręcznie jest zbyt luźne albo chcesz je wygodnie przenieść w ciepłe miejsce, to na te 20 minut możesz je włożyć do wysmarowanej cienko olejem plastikowej misy.