Przykładowe harmonogramy

Czynność Wariant A Wariant B Warianty C i D
Pierwsze wyrabianie 6:00 5:00 17:00
Autoliza 6:15 5:15 17:15
Drugie wyrabianie 6:35 5:35 17:35
Fermentacja 6:50 5:50 17:50
Formowanie bochenków 10:40 9:40 21:30
Pierwsze wyrastanie bochenków 11:00 10:00 21:50
Retardacja 12:00 11:00 22:50
Drugie wyrastanie bochenków 20:00 18:00 6:00 11:00
Pieczenie 21:00 19:00 7:00 12:00
Gotowe! 22:00 20:00 8:00 13:00

Godziny podane kursywą oznaczają czynności, których pora może być dostosowywana do potrzeb. Wynika to z dużej elastyczności czasu trwania retardacji (od 7 do 12 godzin).

Tworząc własny harmonogram pamiętaj, by godzina podana kursywą i tłustym drukiem wyznaczona została nie wcześniej niż po upływie 7 godzin i nie później niż po upływie 12 godzin retardacji.

Wiadomo, że pieczenie chleba wplata się w inne obowiązki i nierzadko zdarzy się, że domowy piekarz musi nieco skrócić lub wydłużyć jakiś etap. Takie odstępstwa zawsze można próbować korygować w taki sposób, że na przykład:

  • jeśli mniej czasu poświęcisz na pierwsze wyrabianie, to wydłuż czas drugiego
  • jeśli przeciągniesz znacznie czas autolizy, to skróć czas fermentacji
  • jeśli musisz skrócić czas fermentacji, to dodaj brakujący czas do pierwszego (ewentualnie drugiego) wyrastania bochenków

czyli, generalnie, staraj się uzyskać właściwy sumaryczny czas przeznaczony na rośnięcie chleba poprzez korektę czasu poszczególnych etapów.

O ile nietrudno jest zrekompensować nieznaczne skracanie wcześniejszych etapów poprzez wydłużanie późniejszych (i vice versa), nadmierne wydłużenie czasu fermentacji może być nie do skorygowania, gdy dojdzie do nadmiernego zużycia skrobi, osłabienia glutenowej konstrukcji ciasta lub powstania zbyt kwaśnego smaku.

Niezależnie od pilnowania czasu, należy bacznie obserwować stan ciasta na każdym etapie, gdyż w wyniku użycia zbyt słabego zaczynu albo zbyt niskiej temperatury może zajść konieczność wydłużenia podanych w tabeli czasów. Warto też pamiętać o ostatniej desce ratunku – odpowiednim nacinaniu bochenków.

Najważniejsze, by nie zniechęcać się niepowodzeniami, lecz (w miarę możliwości) robić notatki z przebiegu poszczególnych wypieków, zapisując czasy, temperatury i stan ciasta i korygować błędy w kolejnych wypiekach. Nawet najmniej udany domowy chleb będzie na świeżo dużo lepszy niż ten ze sklepu. A w kolejnych dniach można go przerobić na niezrównane tosty (zobacz zakładkę PRZEPISY).