Retardacja – czas na bakterie

Bochenki już podrosły – drożdże wykonały swoje zadanie. Teraz czas na nadanie bochenkom właściwego aromatu i niepowtarzalnego smaku domowego chleba, poprzez retardację, czyli opóźnienie procesu rośnięcia. W tym czasie zachodzą procesy uszlachetniania chleba. Na 7 – 12 godzin spowolnimy aktywność drożdży (w przeciwnym razie zużyją całą skrobię, będą nadal produkować dwutlenek węgla budując nadmiernie „napompowany” bochenek i w końcu zarwą glutenową konstrukcję, zamieniając nasze sprężyste bochenki w żałosny placek).

Czas retardacji to Eldorado dla bakterii, którym niższa temperatura, spowoalniająca aktywność drożdzy, nie przeszkadza. Spożytkują go na wytworzenie intensywnego smaku chleba i bogatego aromatu.

Retardacja to obszar największej swobody jak chodzi o rozplanowanie czasu pracy piekarza. Łapiemy tu elastyczność, która pozwoli na uzyskanie świeżego chleba dokładnie wtedy, gdy będzie potrzebny.

Retardacja powinna przebiegać w temperaturze od 5 do 12 stopni C. Jeżeli mamy w domu miejsce, gdzie uda się utrzymać termperaturę około 10 stopni C, to jest to idealna sytuacja, bo szybciej potem będziemy w stanieprzygotować bochenki do pieczenia. Jeżeli jednak temperatura miałaby przekraczać 12 stopni C, to lepiej zdecydować się na lodówkę (5 stopni C).

Podczas retardacji bochenki razem z koszykami powinny pozostawać w workach.