Hodowanie zaczynu

Najlepszy jest zaczyn wyhodowany z dzikich drożdży występujących na skórce winogron. Drożdże te tworzą na owocach charakterystyczny biały nalot. Najlepiej użyć nie pryskanych dojrzałych winogron z własnego ogrodu.

Drożdże są żywym organizmem i przez dłuższy czas zaczyn będzie bardzo wrażliwy na zakażenie innymi organizmami, które mogą być bardziej ekspansywne niż nasze drożdże. Dlatego, szczególnie przez pierwsze tygodnie, konieczne będzie zachowanie czystości i chronienie drożdży, a później młodego zaczynu, przed zanieczyszczeniem pochodzącym z używanych narzędzi, miski, gazy, czy muszki owocówki. Z wiekiem zaczyn zrobi się coraz silniejszy i bardziej odporny na inwazję obcych drożdży czy bakterii, które będzie w stanie zwalczyć.

Do co najmniej dwulitrowego pojemnika ze szkła lub plastiku wsypujemy szklankę mąki pszennej typu od 450 do 550 (nie krupczatki), dolewamy 2 szklanki letniej przegotowanej wody (albo wody z filtra osmotycznego) i mieszamy nowym drewnianym widelcem (świetnie rozbija grudki mąki) lub łyżką. To mieszadło zarezerwujmy na stałe wyłącznie dla zaczynu.

Na dużym dwuwarstwowym kawałku nowej gazy kupionej w aptece układamy szklankę nie pryskanych winogron z ogrodu. Zawiązujemy gazę mocną nitką tworząc tobołek z winogronami. Nadmiar gazy obcinamy. Winogrona zapakowane w gazę zanurzamy w przygotowanej wodzie z mąką. Naczynie dokładnie przykrywamy wielowarstwową gazą lub ściereczką, owiązując szczelnie dookoła sznurkiem by uniemożliwić dostęp owadom ale zapewnić dostęp powietrza, umieszczamy w ciepłym (nie gorącym) miejscu, np. w pobliżu grzejnika. Idealnie nadaje się do tego celu nastawiona na „1” poduszka elektryczna, którą warto kupić, bo przyda się za każdym razem do przygotowywania ciasta na chleb.

Następnie 3-4 razy dziennie przez 3 dni delikatnie mieszamy drewnianym narzędziem zawartość naczynia, żeby do rozmnażających się drożdży doprowadzić mąkę. Tobołek z winogronami z czasem będzie pęczniał od fermentacji jak balon i wypływał na powierzchnię. Wtedy należy go delikatnie docisnąć do ścianki naczynia, by jego zawartość wymieszała się w otaczającą zawiesiną. Na tym etapie zawiesina może przybierać różne zmienne kolory, zależnie od koloru użytych winogron. Na powierzchni zaczną się stopniowo pokazywać banieczki powietrza.

Po trzech dniach na powierzchni zawiesiny powinny być już wyraźnie widoczne oznaki fermentacji. Woreczek z winogronami należy wyłowić, odcisnąć jego płynną zawartość do naczynia z hodowanym zaczynem, a gazę zawierającą skórki i pestki winogron wyrzucić. Mamy już dobry zaczątek zaczynu ale jest on na tym etapie na tyle wrażliwy i słaby, że nie nadaje się jeszcze do użycia.

Kolejne dziesięć dni to praca nad wzmocnieniem zaczynu. Zawartość naczynia należy wymieszać, wylać większość zaczynu do zlewu pozostawiając w naczyniu około szklanki zaczynu. Na tym etapie można dla wygody przelać zaczyn do naczynia o objętości około 1 litra. Do zaczynu należy dosypać pół szklanki mąki, dolać tyle letniej wody, by uzyskać konsystencję gęstej śmietany, wymieszać drewnianym narzędziem (grudki można zignorować), przykryć jak opisano wyżej i odstawić w ciepłe miejsce. Taki cykl karmienia zaczynu należy powtarzać co 8 godzin, pamiętając o wylewaniu nadmiaru zaczynu do zlewu. Wylewanie troskliwie hodowanego zaczynu do zlewu wydaje się barbarzyństwem, jednak w przeciwnym razie hodowlę trzeba by niebawem przenieść do wanny… Redukowanie ilości zaczynu pozwala też zmniejszyć ilość zużywanej mąki.

Jeżeli poza karmieniem zaczynu co 8 godzin macie też inne kolidujące zajęcia, to można zwiększyć ilość dodawanej mąki o 50% i karmić zaczyn co 12 godzin.

Po tych dziesięciu dniach zaczyn jest już znacznie wzmocniony i gotowy do użycia. Nadal wymaga ochrony przed zakażeniem (będzie wdzięczny za zapewnienie wyłącznie dla siebie stale tego samego naczynia, drewnianego narzędzia i ściereczki do przykrycia) ale może już być używany do pieczenia chleba.

Zaczyn gotowy do użycia.
Zaczyn gotowy do użycia.

Od tego momentu zaczyn większość czasu będzie spędzał w lodówce i jego życie toczyć się będzie w następującym cyklu: wyjęcie z lodówki, dosypanie do szklanki zaczynu 2/3 szklanki mąki, dolanie letniej wody, wymieszanie, ustawienie w ciepłym miejscu na 8 godzin. Po tym czasie odlewamy zaczyn pozostawiając w naczyniu 1 szklankę zaczynu. Dosypujemy ¾ szklanki mąki, dolewamy wodę, mieszamy i ustawiamy w ciepłym miejscu. Po takim dwukrotnym cyklu karmienia otrzymamy wystarczającą ilość aktywnego zaczynu, by zrobić chleb a resztę zaczynu nakarmić mąką z wodą i odstawić do lodówki na przyszłość. Ja piekę chleb od 2006 roku, nie rzadziej niż raz w tygodniu, i mój zaczyn po tygodniowym pobycie w lodówce i dwukrotnym cyklu karmienia jest gotowy do pracy. Gdy nie planujesz pieczenia przez dłuższy czas, zaczyn można zamrozić na wiele miesięcy i po rozmrożeniu zaaplikować mu tyle cyklów karmienia, ile będzie potrzebował, by po ośmiu godzinach od karmienia wykazywać dużą aktywność i gotowość do użycia. Taki zdrowy, gotowy do użycia zaczyn można zobaczyć na zdjęciu powyżej. Innym sposobem przechowania zaczynu przez długi czas jest jego wysuszenie. W tym celu świeżo nakarmiony zaczyn należy rozsmarować na papierze do pieczenia i dokładnie (żeby nie zapleśniał) wysuszyć w ciemnym przewiewnym pomieszczeniu. Po wysuszeniu sam odejdzie od papieru w formie płatków, które można przez wiele miesięcy przechowywać w szczelnym pojemniku w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu. Aby go aktywować, trzeba rozmoczyć go w niewielkiej ilości wody, pozwolić by sfermentował i nabrał kwaśnego zapachu, a potem nakarmić w wyżej opisanych kilku cyklach, aż stanie się w pełni aktywny.

Jeżeli jednak stracisz bezpowrotnie swój zaczyn, lub w ogóle nie chcesz zajmować się hodowlą własnego, możesz zamówić u mnie porcję żywego zaczynu wyhodowanego w 2006 roku, korzystając z informacji zawartej na stronie „zamów gotowy zaczyn”.