Rozwiązywanie problemów

  1. Zaczyn wyjęty z lodówki jest rozwarstwiony, bez śladów fermentacji (brak banieczek powietrza) na wierzchu pływa żółtawa lub brązowawa warstwa wody, ma ostry kwaśny zapach.

    Wymieszaj składniki drewnianym narzędziem, dodaj letnią przegotowaną wodę (lub letnią wodę z filtra osmotycznego) by podwoić jego objętość, mieszaj dosypując mąkę pszenną 450 aż uzyskasz konsystencję gęstej śmietany.

    Ustaw przykryte naczynie w ciepłym miejscu (23–28 stopni C) na 8 godzin.

    Jeżeli nie uzyskasz aktywnego zaczynu jak na poniższym zdjęciu, powtórz czynność nawet kilka razy.

    Zaczyn gotowy do użycia.
    Zaczyn gotowy do użycia.

    Zaczekaj z przygotowywaniem ciasta, aż uzyskasz silny i aktywny zaczyn.

  2. Zaczyn wysuszony wcześniej w celu dłuższego przechowania, po dodaniu wody i mąki nie wykazuje aktywności (brak fermentacji).

    Być może proces fermentacji jest mało intensywny, bo drożdże jeszcze się nie “obudziły”. Odstaw zaczyn rozmieszany z wodą i mąką na kilka godzin (5-8) w ciepłe miejsce. Jeśli nie fermentuje i nie ma kwaśnego zapachu, to odstaw ponownie na kilka godzin. Jeśli mimo braku fermentacji pojawi się kwaśny zapach i zaczyn się rozwarstwi, dodaj wodę by podwoić jego objętość, mieszaj dosypując mąkę pszenną 450 aż uzyskasz konsystencję gęstej śmietany.

    Ustaw przykryte naczynie w ciepłym miejscu (23-28 stopni C) na 8 godzin (lub dłużej), aż ruszy fermentacja. Gdy zapach będzie już wyraźnie kwaśny, powtórz jeszcze raz cykl karmienia zaczynu jak wyżej.

  3. Zaczyn wyjęty z lodówki jest bardzo gęsty i nieaktywny, brak kwaśnego zapachu.

    Prawdopodobnie w lodówce było zbyt zimno albo wcześniej dodano zbyt dużo mąki (w zbyt gęstym zaczynie fermentacja nie przebiega dość intensywnie). Dodaj nieco letniej wody i ustaw przykryty zaczyn w ciepłym miejscu, aż ruszy fermentacja i zaczyn nabierze wyraźnie kwaśnego zapachu. Gdy proces fermentacji zacznie już słabnąć i poziom zaczynu zacznie opadać, powtórz normalny cykl karmienia.

  4. Zaczyn wyjęty z zamrażarki po rozmrożeniu nie wykazuje aktywności.

    Jeżeli po rozmrożeniu i pozostawieniu w cieple na 8 godzin zaczyn nie wykazuje aktywności ani kwaśnego zapachu, postępuj jak w przypadku zaczynu suszonego (przypadek 2.).

    Jeżeli jest nieaktywny i wygląda jak zaczyn w przypadku 1., zastosuj procedurę jak dla przypadku 1.

  5. Upieczony chleb ma zbyt ścisłą konsystencję i pękniętą skórę.

    Albo ciasto nie miało wystarczająco dużo czasu na fermentację, albo temperatura podczas fermentacji była za niska albo ciasto było zbyt gęste (tę trzecią opcję można wykluczyć sprawdzając konsystencję ciasta po drugim wyrobieniu na zdjęciu).

    Dwukrotnie wyrobione ciasto na stolnicy.
    Dwukrotnie wyrobione ciasto na stolnicy.

    Jak chodzi o gęstość ciasta, to zawsze lepiej wyjdzie chleb z ciasta zbyt luźnego niż zbyt twardego, chociaż zbyt luźne może być trudniejsze w manipulacji (zwijanie bochenków, przekładanie, etc.).

  6. Z bochenka przy nacinaniu wyszło powietrze jak z balonu i chleb nie wyrósł dostatecznie w piekarniku.

    Zbyt długi proces fermentacji, lub zbyt wysoka temperatura fermentacji, ewentualnie zbyt luźna konsystencja ciasta (w tym trzecim wypadku wystarczyło nie nacinać chleba w ogóle albo zastosować bardzo płytkie i nieliczne nacięcia).

    Jeżeli chleb po upieczeniu będzie wyraźnie kwaśny, to w przyszłości należy tylko skrócić czas fermentacji.

  7. Upieczony chleb jest zbyt kwaśny.

    Należy skrócić czas fermentacji.

    Warto też sprawdzić, czy do ciasta chlebowego nie dodajesz zbyt dużo zaczynu (składniki bezwzględnie trzeba ważyć/mierzyć).